Eliél Souza por Eliél Souza

Quando uma cerveja realmente não é boa

Quem nunca disse ou ouviu dizer, que aquela é uma cerveja ruim ou que não “presta”, porque é amarga, que é muito forte ou muito fraca, acho que todos nós, mas tem uma grande diferença entre uma cerveja ser ruim (mau feita), para a cerveja que está bem elaborada construída, mas que não agrada o nosso paladar, por isso hoje vou falar o que faz uma cerveja ser realmente ruim e sinalizar alguns dos seus defeitos, muitas vezes graves para conseguir degustar.

Nossa maior preocupação quando produzimos uma cerveja é trazer a melhor experiência possível para quem está saboreando. Na produção até mesmo um pequeno deslize pode pôr a perder vários dias, e pior, desqualificar a nossa marca.

Ao degustar uma cerveja temos que observar dois fatores, os on- flavors que são os sabores e aromas tido como desejados em uma cerveja, sabores esses que são característicos de cada estilo, e tem também os off-flavors, que de uma forma muito, mas muito mesmo simplificada, são sabores e aromas que torna nossa experiência sensorial desagradável, na maioria dos casos, ocorre por um desequilíbrio entre a água, malte, lúpulo e a levedura, que são ingredientes base na produção da cerveja, pode vir de produtos de má qualidade, como malte mofado, produtos mau armazenados e falta de higiene e cuidados no preparo.

Mas saber identificar os off-flavors é uma questão de treinamento, estudar sobre o assunto e se dedicar, depois de um certo tempo nos tornamos mais “chatos” e consequentemente apreciadores da boa cerveja.

São vários os off-flavors que podem comprometer a qualidade de uma cerveja, mas vou me dedicar aos mais comuns e ao meu ver, mais fáceis de identificar, falarei mais sobre o assunto em outra oportunidade que citarei todos os off-flavors e suas causas e como evitar.

Hoje vou começar com o acetaldeído, quando tomamos nosso chopp de cada dia, podemos ter a presença desse off-flavor, que traz um sabor de abóboras frescas ou maçãs verdes, o aparecimento desses aromas são comum em meio ao processo cervejeiro, pois é produzido pelas leveduras, umas mais, outras menos, e quando o acetaldeído aparece para o consumidor final, indica que a cerveja está muito jovem e que precisaria de mais tempo para maturar.

A adstringência é outro erro grave que pode ter na cerveja, é causado por vários motivos, como PH, fervura da casca do malte, excesso de lúpulo em um determinado ponto da produção. Sua característica é uma sensação de enrugar o céu da boca, como chupar um saquinho de chá, é seco como pó.

Já o sulfetos diametilo (DMS) junto do diacetil são os erros mais encontrado por mim, e ao meu ver, os mais fáceis de identificar.

Pegue seu copo com cerveja, mecha em círculos com cuidado, leve ao seu nariz e sinta seus aromas, com calma, sem pressa nenhuma, de um gole e segure em sua boca, entre sua língua, após engula, se nesse processo você sentiu um aroma e sabor de manteiga, chocolate branco, ou pipoca de micro-ondas, essa é a característica de uma cerveja que está com um defeito causado pelo diacetil, sua causa vem da falha na fermentação, como fermento fraco que causa um atraso na sua fermentação, até mesmo uma contaminação de bactérias, já um toque leve de diacetil, não sendo causado por uma contaminação, faz parte do sabor de uma cerveja do estilo pilsner, não sendo considerado um defeito.

O diametilo faz com que a sua cerveja apresente um sabor e aroma de vegetais cozidos, um bem fácil de perceber é o aroma de conserva de milho, o diametilo (DMS) é produzido no processo de fervura do mosto, quando ocorre a redução de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que é ele próprio produzido durante a malteação. Quando é um malte torrado ou tostado, o SMM é reduzida antes e não se manifesta como DMS no mosto, 

Quando causado por infecção bacteriana, o DMS tem uma característica mais rançosa, mais aceitável do que milho cozido ou repolho e geralmente é o resultado de más condições de sanitização.

Esses foram alguns dos defeitos reais de uma cerveja, eles não são uma questão de paladar e sim falha na produção, que devem ser evitadas.

Como falei acima, saborear uma cerveja e sentir seus aromas faz parte de um treinamento, no início temos dificuldade em sentir, até mesmo nos confundimos, mas com o tempo aprendemos, e com esse aprendizado, virá o prazer de aproveitar o melhor de uma cerveja.